된장과 미소 차이, 궁금하지 않으신가요? 어느 날 된장찌개를 먹다가 저는 그 궁금증이 폭발했습니다. 둘다 콩으로 만든 ‘장’ 이라고 하는데, 맛도 느낌도 너무 많이 달라, 어떤 이유인지 무척이나 궁금해졌습니다.
공통점
된장과 미소, 두 음식 모두 각각 한국과 일본을 대표하는 ‘장’ 입니다.
된장은 우리의 기본적인 식재료로 각종 요리에 사용이 되며, 미소는 일본의 대표적인 발효식품으로 각종 음식에 가벼운 국으로 꼭 등장합니다.
콩을 발효해서 만든다는 점은 공통점이라 할 수 있습니다.
재료
우선, 두 음식의 재료부터 차이가 납니다.
된장 : 오로지 콩으로만
우리의 된장은 오로지 콩으로만 제조를 합니다. 물론 제조를 위한 약간의 소금이 첨가가 됩니다.
콩을 발효시켜 메주를 만들고, 메주에 깨끗한 물과 소금을 넣어 다시 발효를 시켜 만든 것이 우리의 된장입니다.
미소 : 콩 + 쌀 or 보리 등 각종 곡물의 누룩
일본의 미소 에는 우리나라의 된장과 다르게 콩에 다른 곡물로 이뤄진 누룩이 첨가됩니다.
첨가되는 누룩에 따라 미소 종류가 결정되고, 숙성 과정 중 발생하는 마이야르 반흥에 따라 그 색상이 달리 나타나게 됩니다.
재조방식, 발효에 사용되는 균
발효에 사용되는 균
된장은 자연상에 존재하는 바실러스 서브틸러스라는 세균과 자연계의 국군을 함께 활용합니다.
메주가 만들어질 때, 또 된장으로 거듭날 때 바로 오랜 시간과 주변의 각종 이로운 균들이 장을 만들어 주는 것입니다.
미소의 경우, 누룩에 포함된 이스퍼질러스오리제 라는 국균만을 사용합니다.
환경이 만들어낸 두 재료의 차이
다습한 환경이 많은 일본에서 콩만을 사용하여 발효를 시키게 되면 우리 나라와는 다르게 발효가 되기 전에 부폐가 됩니다.
우리의 된장이 매주에서 된장까지 1년 이상의 오랜 시간이 필요한 것은 단일 재료를 사용하는 이유로 주변균의 도움을 충분히 받아야 맛과 향이 올라오고 그 역할을 수행할 수 있기 때문입니다.
반면 미소의 경우, 콩에 첨가된 다양한 누룩균으로 비교적 짧은 시간인 6개월에서 1년 사이에 만들어 먹을 수 있다고 합니다. 오래 될수록 색이 짖어지는 특징이 있습니다.
특징
맛의 차이
된장은 구수하고 깊은 맛을 내는 특징이 있습니다. 미소는 약간 달달한 맛을 내기도 합니다.
발효균의 차이, 첨가 물질여부에 따라 두 식재료의 맛도 달라진 것 같습니다.
또한 우리 된장은 끓이면 끓일 수록 맛이 깊어지고 짠맛이 나는 특징이 있습니다. 반면 미소는 오래 끓이게되면 맛이 텁텁해지는 특징이 있어, 끓인 물에 풀어내는 방식으로 요리를 하게 됩니다.
일본 ‘미소’ 된장의 유래
이렇게 우리의 ‘된장’ 과 일본의 ‘미소’ 의 차이를 살펴 보았습니다. 미소를 조사하다 재미있는 사실을 추가로 알게 되었습니다.
바로 그 기원에 관한 것입니다.
고대부터 우리나라는 대두문화의 발상지로, 우리나라에 시작된 장문화는 일본 중국등에 영향을 주었다고 하네요
일본의 유명한 영향학자 아라이(新井白石)의 <동아 장조>에 의하면 “고려의 장이 말장이 일본에 들어와서 그 나라 북방 방언 그대로 ‘미소’라고 불려지게 되었다” 라고 주장합니다.
된장찌개 먹고 싶다.
오늘은 갑자기, 우리 된장과 일본의 미소가 어떤 차이가 있었는지 살펴보았습니다. 추가로, 일본의 미소가 어디서 유래가 되었는지도 간단하게 알아보았습니다.
열심히 포스팅을 하고 나니, 먹어도 속이 편안한 된장찌개와 흰 쌀잡이 먹고 싶어졌습니다.
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